A história da cozinha brasileira – elementos indígenas, portugueses, africanos, o que nos veio da França, a presença do Oriente por intermédio de Portugal e da Espanha, molhos, condutos, aparelhagem doméstica, superstições relativas à alimentação, dietas, tabus, condimentos, alguns com intenção mágica, como me informou um observador excelente, o senhor José Pires de Oliveira, de São Paulo – é assunto merecedor de inquéritos e sistemáticas para o quadro realístico de nossa etnografia tradicional. As modificações locais, os cardápios de sobremesa, a carta dos alimentos servidos nas festas velhas, batizado, aniversário, casamento, nos vários pontos do Brasil e de acordo com os recursos peculiares às diversas regiões, enfim a geografia culinária do Brasil está esperando que alguém cumpra o seu dever.
Os estudos de Manuel Querino, Sodré Viana, Bernardino José de Souza bem valem reedição. Há um ensaio de Nina Rodrigues, escrito no Maranhão e publicado em 1888, sobre o Regime alimentar no Norte do Brasil. Sobre o extremo norte há um outro de Araújo Sima, que não pude consultar. Gilberto Freyre examinou os doces da casa-grande (Açúcar. Ed. José Olympio, 1939). O interesse científico pela alimentação determinou uma série de monografias e livros, fixando espécies e sugerindo padrões. O senhor A. J. de Sampaio publicou Alimentação sertaneja e do interior da Amazônia (Brasiliana, 238). Hildegardes Viana, uma deliciosa Cozinha baiana (Bahia, 1955). Há realmente, uma bibliografia volumosa, mas essencialmente ligada à nutrologia e à dietologia. Os etnógrafos ainda não tiveram interesse positivo por esse campo gostoso e essencial.
Aos etnógrafos não apareceu sedução maior para uma tentativa de sistematização, pesquisas nas regiões naturais, riscando as características locais, lindando as fronteiras das contigüidades. Extremo norte, nordeste, leste, centro, sul, fixando as áreas de certos alimentos típicos, condutos, temperos, horários de refeições, etc. Há um material extenso e já divulgado, mas esparso, espalhado, difuso, pedindo coordenação clara e certa.
Decorrentemente, estudando os bolos e os doces, os triviais e os festivos, havia ocasião de examinar a ciência do papel-recortado, segredos de senhoras-amas de filha-família, com certos tipos conservados como um direito autoral de grupos seletos. Modelos que são obras de arte, reminiscências puras de exemplos vindos de Portugal. Verdadeira renda de papel enfeitando bandejas, bolos redondos, caixas poligonais, cestas, cartuchos com farinha de castanha, farinha de milho, castanhas cobertas com açúcar. Possuo uma pequena coleção desses papéis recortados. Algumas peças têm mais de cem anos. São dignos de uma observação pública, como fizeram os portugueses em 1936, na Exposição de Arte Popular, em Lisboa.
Em Portugal, esses assuntos estão apaixonando etnógrafos e artistas. O senhor Emanuel Ribeiro publicou, em 1928, O que é doce nunca amargou e A arte do papel recortado em Portugal, 1933. Conheço a monografia do senhor Castro e Brito sobre a Doçaria de Beja na tradição provincial, e a do senhor Guilherme Cardim – Cozinha portuguesa e pratos regionais – com um plano simples de instalação de hotéis típicos e estalagens de cunho tradicionalista, excelente ambientação para turismo e análise etnográfica.
Fomos logo indústria do açúcar ao amanhecer para o mundo. O carro de boi gemeu pelo Recôncavo Baiano, trazendo canas para as moendas verticais. Assim, nas várzeas ao redor de Olinda. Os poetas da Holanda, glorificando a conquista, deram o título sugestivo de Suikerland, terra do açúcar à região onde a Geoctroyerd Westindische Companie chantara sua bandeira de posse. Cem anos depois no outro engraçadíssimo Anatômico Jocoso, a genealogia de uma sécia entroncava, simbolicamente, com um fidalgo brasileiro chamado dom Açúcar, homem de grande engenho, inventor de várias gulodices.
Muito doce não se popularizou no Brasil pela dificuldade de sua fabricação. Pelo tempo que tomava. Ficou sendo como vestido novo para dia de festa. Esse doce aparecia nas bandejas enfeitadas, nas tardes de Natal, para a Ceia, ou para a Semana Santa, quando, ainda alcancei, havia o hábito de pedir-se o jejum em versos para a consoada.
As mulheres pobres faziam doces pobres, bem simples, rápidos, de vendagem quase imediata. Havia uma intuição psicológica sobre as simpatias do mercado consumidor e uma obediência rigorosa às praxes. Certos doces só podiam aparecer em certas épocas. Doce seco, pela Noite de Festa; filhós, pelo Carnaval; canjica, pelo São João. Não digam que a produção do milho força sua entrada nas mesas. Têm-se milho quase o ano inteiro. Mas canjica, pamonha, só tem graça, só senta, pelo São João.
Os doces de tabuleiro são como uma constante etnográfica. Indicam a democratização, o coletivismo de certas fórmulas antigamente dedicadas às festas aristocráticas ou mundanas, beijos, raivas, sequilhos, alfenins, suspiros. Outros que vieram do povo, sem especiaria, como a cocada, cuscuz, farinha de castanha ou de milho, puxa-puxa feito de mel de engenho. Outros foram experiências, golpes de gênio que conseguiram vitória para todos os sabores.
Os dois elementos predominantes na doçaria nacional foram estranhos à terra brasileira. O coco, asiático, e o açúcar, vindo das ilhas, sinônimo da Madeira. A mão da mulher branca iniciou a maravilha das combinações, fazendo valer os recursos do Brasil ainda bravio. Adoçou a castanha, descascou o abacaxi, utilizou o milho. A mestiça, a bá, a mucama continuaram o reinado. Tinham sido alunas.
Mas não houve o aproveitamento de todas as frutas. Algumas continuaram arreadas dos requintes e amaciamentos. Permanecem insubmissas a Pedro Álvares Cabral e seus sucessores. O ingá, o jatobá, o guajiru, ubaia, camboim, maçaranduba, jabuticabas, juá, cajaranas só permitem aproximação respeitando-se-lhes a personalidade do século XVI. Se mereceram exame, foram reprovadas por inadaptação subseqüente.
Os doces de tabuleiro são, pelo nordeste, denominados engodos, isto é, enganos. Enganavam ou adiavam a fome.
O tabuleiro tem suas "constantes" através do tempo. Conserva sua iluminação própria. Uma lamparina de querosene, gás, como dizem na cidade do Natal. Com toda a iluminação elétrica, alto-falantes gritando, automóveis, rádios, os tabuleiros acendem a fita trêmula daquelas luzes vermelhas, enroladas de fumaça. Era assim durante as Santas Missões de frei Serafim de Catânia, em 1843. Nada mudaram.
A mulher que faz a venda, sinônimo de tabuleiro de doces, guarda uma lamparina unicamente para sair à noite, nas festas, com a luz. Não serve para outro mister em casa. É um pormenor que se tornou maquinal pela antigüidade. Tabuleiro com toalha branca, os bolos e doces colocados em fileiras, os que melam, longe dos secos. Num ângulo, a lamparina. Acendem a luz como num cerimonial, iniciando o mercado. Primeira venda sempre a dinheiro, para não atrasar. Dinheiro chama dinheiro.
Só ultimamente encontrei frutas vendidas à noite. Frutas, só durante o dia eram expostas. No máximo, até a tarde. Mas as frutas compradas de noite são paredes para beber-se aguardente. Um gole e uma dentada equilibram.
Lembro apenas esses doces pobres e populares, outrora vendidos a vintém. Ainda estão resistindo nos tabuleiros, oferecidos nas noites de Novena da Padroeira.
Na cidade do Natal, na festa de Nossa Senhora da Apresentação; em João Pessoa, na festa de Nossa Senhora das Neves; no Recife, na festa do Poço da Panela; na festa de Nossa Senhora de Nazaré, em Belém do Pará; na novena do Senhor do Bonfim, na Bahia, o campo está virgem, cutucando o apetite alheio. Duram esses doces porque têm o seu humilde mercado consumidor, teimoso na predileção secular. O moleque, já dizendo nô-bom alô mai frende, tira o remastigado chicle da boca e volta aos velhos doces, que seu avô também comeu na mesma época e feição.
Tapioca: tipáca, apertado, espremido. De goma, seca ou com leite de coco e açúcar branco. Ambos os tipos envolvidos em folhas de bananeira. Há uma abundante referência nos cronistas coloniais. Lógico é que o indígena, criador da tapioca, nunca utilizara o açúcar nem a canela, decorativa e saborosa. Uma modificação do mestiço brasileiro é a tapioca de coco, leite do coco, sem açúcar. É prato do almoço sertanejo e, outrora, indispensável nas cidades do norte, pela manhã e na ceia. Ceia às seis horas da tarde, quando o sino batia as Trindades.
Beiju: mbeiú, meiú, contraído, compacto, enrolado, conjunto. De goma de mandioca, mais grossa. Com leite de coco, beiju de coco; sem coco, beiju de goma. O tupi conhecia também o beijuaçu, grandão, para distribuição nas rodas guerreiras ou beberronas; beijucica, enroladinho, também chamado punho ou crespo, delicadíssimo; beijuquira, com mistura do sumo ou mesmo pedaços de uma fruta, só usado ainda no Amazonas e interior do Pará; beijuticanga, torrado duas vezes, sequinho, para gente doente ou muito enjoada de gosto. Devia saboreá-lo o tuixaua que fosse grã-fimo.
Pamonha: pomong, pegajoso, viscoso, úmido. É uma das tradicionais comidas-de-milho rituais nas festas de São João a São Pedro e São Paulo. Creio ser aperfeiçoamento mestiço, pela aplicação do leite de coco, inseparável, e açúcar. Apresentado com a embalagem da folha de bananeira ou do próprio milho. O indígena não a podia ter conhecido como a saboreamos atualmente.
Canjica: canji, mole, acanji, grão mole cozido. A primeira comida-de-milho. No norte é uma papa de milho verde, leve, substancial, enfeitada com desenhos de canela. Confundida no sul com o mungunzá ou mugunzá, com ou sem carne, de origem africana, comida diária para a escravaria que trabalhava nos eitos dos canaviais. Os sertanejos comem o mugunzá com carne de gado ou carneiro, com ossos no almoço.
Alfenim: al-fenie, do árabe, valendo o-que-é-branco, alvo. Massa de açúcar branco, uma das gulodices orientais. Em Portugal, já era popularíssima em fins do século XV e princípios do XVI. Citado em Gil Vicente, Jorge Ferreira e Antônio Preste. Era um doce fino, sem as complicações portuguesas e brasileiras, onde tomou formas humanas, de animais, flores, objetos de uso, vasos, cachimbos, estrelas. Sempre com pequeninos desenhos vermelhos. É açúcar e água, apenas. Passa-se gosma nas mãos na hora de puxar o fio no ponto do alfenim. De sua fragilidade e mimo restou a comparação melindroso como alfenim. Pertenceu à doçaria dos conventos, ofertado nos outeiros e nas festas de recebimento nas grades, nos abadessados portugueses no século XVIII.
Doce seco: a casca e a farinha de mandioca, fina, feito angu, seca, com outra porção de farinha para abrir o ponto. A espécie, recheio, é feita de farinha de mandioca, sessada em peneira fina, gengibre, argelim, castanha de caju, pimenta-do-reino, cravo, erva-doce, mel de rapadura. É um dos doces típicos na Noite de Festa, Dia do Natal, São João, São Pedro, Ano-Novo.
Beijos: coco ralado, açúcar, ovos. A graça especial é a variedade dos invólucros. Pertenceu à doçaria dos conventos fidalgos de Portugal.
Sequilho: outro doce português, secular e fidalgo. No Brasil democratizou-se. E privativo do povo, ignorado pelos paladares requintados. Formas redondas e chatas. Goma, açúcar, coco. Massa fina. Quase nenhuma transformação dos tipos velhíssimos para os atuais.
Raiva: docinho freirático, cheirando a Ocivelas e dom João V. Pequenino, arredondado, fácil de mastigar, desfazendo-se na boca. Goma, leite de coco, puro, sem água, açúcar. Fogo brando. Esfriando, ornamentam-no com leves toques de gema de ovo cru.
Filhós: já registrados no século XIV. Popularíssimos em Portugal. Doce do Carnaval. Filinto Elísio, exilado num Paris melancólico de 1808, lamentava-se, vendo o Carnaval francês: "Um dia de Comadres, sem filhoses!" Servidos sob polvilho de açúcar. Nalguns pontos do Brasil obriga à calda de açúcar.
Cuscuz: do árabe, iguaria de milho, de arroz, etc. Também de goma de mandioca, para nós, brasileiros. De goma, leva açúcar. Há leite de coco, prendendo a massa e dando sabor. Vezes põem açúcar nesse leite. Era o pão nosso cotidiano para funcionários públicos e caixeiros do comércio provinciano, até a primeira década do século XX, pelas terras amáveis do nordeste. O pão era para gente mais dinheirosa.
Quem trouxe o cuscuz para o Brasil foi o negro africano.
Suspiro: clara de ovo, açúcar branco, pingos de limão. Docinho protocolar para peraltas e sécias sob El-Rei dom José e a senhora dona Maria I. Doce de grades, freirático, romântico, sentimental. No Brasil há de muitos volumes, até enormes, obstinadamente ótimos. Merengues na Espanha e fala castelhana.
Pé-de-moleque: Espécie de bolo preto português. Moraes não lhe abriu o Dicionário, como fez, para outros doces, todos devorados no seu engenho pernambucano.
O conde d’Aurora fez-me comer, no Porto, um pé-de-moleque feito pela esposa, fiel à receita levada do Brasil por um dos antepassados, Lavradio, vice-rei no século XVII.
Cocada: nome copyright by Portugal. Doce de coco com rapadura, ponto grosso. Cocada-escura, cocada-de-moleque, bruta, dando sede, fazendo divina toda água. O mais popular de todos os doces populares do nordeste.
Arroz-doce: mandado de Portugal. Popular na Europa. Pudim de arroz na Inglaterra. Desenhos de canela em cima. Confeitos da mesma massa, furtados pelos meninos da casa.
Farinha de castanha: os cronistas do Brasil menino registaram a predileção do indígena pelo caju e pela castanha. Marcgrave discorda, informando que a castanha era preferida. Comiam-na de mil jeitos, inclusive pilada como farinha. Não havia açúcar. Quando este apareceu, o engodo nasceu do tempo de Caramuru. E é nosso contemporâneo.
Estes são os doces de tabuleiro para público mirim e guaçu, ao lado do rolete de cana, mole e doce, próprio para dentadura de elefante; farinha de milho, indigesta como um relatório; toras de abacaxi, garapa de cana, doce ou picada (azeda).
Os xaropes de frutas, com água gelada, são nalgumas bocas saudosistas denominados capilé.
Resta evocar o imperturbável godero, espiando, sem-dinheiro, com a boca cheia d’água, goderando uma alma caridosa. Vez por outra ganha, milagrosamente, um doce enjeitado e pago. Passa a noite rodando os tabuleiros, interessado, fiscalizando trocos e dando palpites dispensáveis. Não furta. É candidato a suplência de gerente. Não há tabuleiro sem godero, um ou vários. Vou citar Horácio: Tempus fugit. E cito o povo:
Os estudos de Manuel Querino, Sodré Viana, Bernardino José de Souza bem valem reedição. Há um ensaio de Nina Rodrigues, escrito no Maranhão e publicado em 1888, sobre o Regime alimentar no Norte do Brasil. Sobre o extremo norte há um outro de Araújo Sima, que não pude consultar. Gilberto Freyre examinou os doces da casa-grande (Açúcar. Ed. José Olympio, 1939). O interesse científico pela alimentação determinou uma série de monografias e livros, fixando espécies e sugerindo padrões. O senhor A. J. de Sampaio publicou Alimentação sertaneja e do interior da Amazônia (Brasiliana, 238). Hildegardes Viana, uma deliciosa Cozinha baiana (Bahia, 1955). Há realmente, uma bibliografia volumosa, mas essencialmente ligada à nutrologia e à dietologia. Os etnógrafos ainda não tiveram interesse positivo por esse campo gostoso e essencial.
Aos etnógrafos não apareceu sedução maior para uma tentativa de sistematização, pesquisas nas regiões naturais, riscando as características locais, lindando as fronteiras das contigüidades. Extremo norte, nordeste, leste, centro, sul, fixando as áreas de certos alimentos típicos, condutos, temperos, horários de refeições, etc. Há um material extenso e já divulgado, mas esparso, espalhado, difuso, pedindo coordenação clara e certa.
Decorrentemente, estudando os bolos e os doces, os triviais e os festivos, havia ocasião de examinar a ciência do papel-recortado, segredos de senhoras-amas de filha-família, com certos tipos conservados como um direito autoral de grupos seletos. Modelos que são obras de arte, reminiscências puras de exemplos vindos de Portugal. Verdadeira renda de papel enfeitando bandejas, bolos redondos, caixas poligonais, cestas, cartuchos com farinha de castanha, farinha de milho, castanhas cobertas com açúcar. Possuo uma pequena coleção desses papéis recortados. Algumas peças têm mais de cem anos. São dignos de uma observação pública, como fizeram os portugueses em 1936, na Exposição de Arte Popular, em Lisboa.
Em Portugal, esses assuntos estão apaixonando etnógrafos e artistas. O senhor Emanuel Ribeiro publicou, em 1928, O que é doce nunca amargou e A arte do papel recortado em Portugal, 1933. Conheço a monografia do senhor Castro e Brito sobre a Doçaria de Beja na tradição provincial, e a do senhor Guilherme Cardim – Cozinha portuguesa e pratos regionais – com um plano simples de instalação de hotéis típicos e estalagens de cunho tradicionalista, excelente ambientação para turismo e análise etnográfica.
Fomos logo indústria do açúcar ao amanhecer para o mundo. O carro de boi gemeu pelo Recôncavo Baiano, trazendo canas para as moendas verticais. Assim, nas várzeas ao redor de Olinda. Os poetas da Holanda, glorificando a conquista, deram o título sugestivo de Suikerland, terra do açúcar à região onde a Geoctroyerd Westindische Companie chantara sua bandeira de posse. Cem anos depois no outro engraçadíssimo Anatômico Jocoso, a genealogia de uma sécia entroncava, simbolicamente, com um fidalgo brasileiro chamado dom Açúcar, homem de grande engenho, inventor de várias gulodices.
Muito doce não se popularizou no Brasil pela dificuldade de sua fabricação. Pelo tempo que tomava. Ficou sendo como vestido novo para dia de festa. Esse doce aparecia nas bandejas enfeitadas, nas tardes de Natal, para a Ceia, ou para a Semana Santa, quando, ainda alcancei, havia o hábito de pedir-se o jejum em versos para a consoada.
As mulheres pobres faziam doces pobres, bem simples, rápidos, de vendagem quase imediata. Havia uma intuição psicológica sobre as simpatias do mercado consumidor e uma obediência rigorosa às praxes. Certos doces só podiam aparecer em certas épocas. Doce seco, pela Noite de Festa; filhós, pelo Carnaval; canjica, pelo São João. Não digam que a produção do milho força sua entrada nas mesas. Têm-se milho quase o ano inteiro. Mas canjica, pamonha, só tem graça, só senta, pelo São João.
Os doces de tabuleiro são como uma constante etnográfica. Indicam a democratização, o coletivismo de certas fórmulas antigamente dedicadas às festas aristocráticas ou mundanas, beijos, raivas, sequilhos, alfenins, suspiros. Outros que vieram do povo, sem especiaria, como a cocada, cuscuz, farinha de castanha ou de milho, puxa-puxa feito de mel de engenho. Outros foram experiências, golpes de gênio que conseguiram vitória para todos os sabores.
Os dois elementos predominantes na doçaria nacional foram estranhos à terra brasileira. O coco, asiático, e o açúcar, vindo das ilhas, sinônimo da Madeira. A mão da mulher branca iniciou a maravilha das combinações, fazendo valer os recursos do Brasil ainda bravio. Adoçou a castanha, descascou o abacaxi, utilizou o milho. A mestiça, a bá, a mucama continuaram o reinado. Tinham sido alunas.
Mas não houve o aproveitamento de todas as frutas. Algumas continuaram arreadas dos requintes e amaciamentos. Permanecem insubmissas a Pedro Álvares Cabral e seus sucessores. O ingá, o jatobá, o guajiru, ubaia, camboim, maçaranduba, jabuticabas, juá, cajaranas só permitem aproximação respeitando-se-lhes a personalidade do século XVI. Se mereceram exame, foram reprovadas por inadaptação subseqüente.
Os doces de tabuleiro são, pelo nordeste, denominados engodos, isto é, enganos. Enganavam ou adiavam a fome.
O tabuleiro tem suas "constantes" através do tempo. Conserva sua iluminação própria. Uma lamparina de querosene, gás, como dizem na cidade do Natal. Com toda a iluminação elétrica, alto-falantes gritando, automóveis, rádios, os tabuleiros acendem a fita trêmula daquelas luzes vermelhas, enroladas de fumaça. Era assim durante as Santas Missões de frei Serafim de Catânia, em 1843. Nada mudaram.
A mulher que faz a venda, sinônimo de tabuleiro de doces, guarda uma lamparina unicamente para sair à noite, nas festas, com a luz. Não serve para outro mister em casa. É um pormenor que se tornou maquinal pela antigüidade. Tabuleiro com toalha branca, os bolos e doces colocados em fileiras, os que melam, longe dos secos. Num ângulo, a lamparina. Acendem a luz como num cerimonial, iniciando o mercado. Primeira venda sempre a dinheiro, para não atrasar. Dinheiro chama dinheiro.
Só ultimamente encontrei frutas vendidas à noite. Frutas, só durante o dia eram expostas. No máximo, até a tarde. Mas as frutas compradas de noite são paredes para beber-se aguardente. Um gole e uma dentada equilibram.
Lembro apenas esses doces pobres e populares, outrora vendidos a vintém. Ainda estão resistindo nos tabuleiros, oferecidos nas noites de Novena da Padroeira.
Na cidade do Natal, na festa de Nossa Senhora da Apresentação; em João Pessoa, na festa de Nossa Senhora das Neves; no Recife, na festa do Poço da Panela; na festa de Nossa Senhora de Nazaré, em Belém do Pará; na novena do Senhor do Bonfim, na Bahia, o campo está virgem, cutucando o apetite alheio. Duram esses doces porque têm o seu humilde mercado consumidor, teimoso na predileção secular. O moleque, já dizendo nô-bom alô mai frende, tira o remastigado chicle da boca e volta aos velhos doces, que seu avô também comeu na mesma época e feição.
Tapioca: tipáca, apertado, espremido. De goma, seca ou com leite de coco e açúcar branco. Ambos os tipos envolvidos em folhas de bananeira. Há uma abundante referência nos cronistas coloniais. Lógico é que o indígena, criador da tapioca, nunca utilizara o açúcar nem a canela, decorativa e saborosa. Uma modificação do mestiço brasileiro é a tapioca de coco, leite do coco, sem açúcar. É prato do almoço sertanejo e, outrora, indispensável nas cidades do norte, pela manhã e na ceia. Ceia às seis horas da tarde, quando o sino batia as Trindades.
Beiju: mbeiú, meiú, contraído, compacto, enrolado, conjunto. De goma de mandioca, mais grossa. Com leite de coco, beiju de coco; sem coco, beiju de goma. O tupi conhecia também o beijuaçu, grandão, para distribuição nas rodas guerreiras ou beberronas; beijucica, enroladinho, também chamado punho ou crespo, delicadíssimo; beijuquira, com mistura do sumo ou mesmo pedaços de uma fruta, só usado ainda no Amazonas e interior do Pará; beijuticanga, torrado duas vezes, sequinho, para gente doente ou muito enjoada de gosto. Devia saboreá-lo o tuixaua que fosse grã-fimo.
Pamonha: pomong, pegajoso, viscoso, úmido. É uma das tradicionais comidas-de-milho rituais nas festas de São João a São Pedro e São Paulo. Creio ser aperfeiçoamento mestiço, pela aplicação do leite de coco, inseparável, e açúcar. Apresentado com a embalagem da folha de bananeira ou do próprio milho. O indígena não a podia ter conhecido como a saboreamos atualmente.
Canjica: canji, mole, acanji, grão mole cozido. A primeira comida-de-milho. No norte é uma papa de milho verde, leve, substancial, enfeitada com desenhos de canela. Confundida no sul com o mungunzá ou mugunzá, com ou sem carne, de origem africana, comida diária para a escravaria que trabalhava nos eitos dos canaviais. Os sertanejos comem o mugunzá com carne de gado ou carneiro, com ossos no almoço.
Alfenim: al-fenie, do árabe, valendo o-que-é-branco, alvo. Massa de açúcar branco, uma das gulodices orientais. Em Portugal, já era popularíssima em fins do século XV e princípios do XVI. Citado em Gil Vicente, Jorge Ferreira e Antônio Preste. Era um doce fino, sem as complicações portuguesas e brasileiras, onde tomou formas humanas, de animais, flores, objetos de uso, vasos, cachimbos, estrelas. Sempre com pequeninos desenhos vermelhos. É açúcar e água, apenas. Passa-se gosma nas mãos na hora de puxar o fio no ponto do alfenim. De sua fragilidade e mimo restou a comparação melindroso como alfenim. Pertenceu à doçaria dos conventos, ofertado nos outeiros e nas festas de recebimento nas grades, nos abadessados portugueses no século XVIII.
Doce seco: a casca e a farinha de mandioca, fina, feito angu, seca, com outra porção de farinha para abrir o ponto. A espécie, recheio, é feita de farinha de mandioca, sessada em peneira fina, gengibre, argelim, castanha de caju, pimenta-do-reino, cravo, erva-doce, mel de rapadura. É um dos doces típicos na Noite de Festa, Dia do Natal, São João, São Pedro, Ano-Novo.
Beijos: coco ralado, açúcar, ovos. A graça especial é a variedade dos invólucros. Pertenceu à doçaria dos conventos fidalgos de Portugal.
Sequilho: outro doce português, secular e fidalgo. No Brasil democratizou-se. E privativo do povo, ignorado pelos paladares requintados. Formas redondas e chatas. Goma, açúcar, coco. Massa fina. Quase nenhuma transformação dos tipos velhíssimos para os atuais.
Raiva: docinho freirático, cheirando a Ocivelas e dom João V. Pequenino, arredondado, fácil de mastigar, desfazendo-se na boca. Goma, leite de coco, puro, sem água, açúcar. Fogo brando. Esfriando, ornamentam-no com leves toques de gema de ovo cru.
Filhós: já registrados no século XIV. Popularíssimos em Portugal. Doce do Carnaval. Filinto Elísio, exilado num Paris melancólico de 1808, lamentava-se, vendo o Carnaval francês: "Um dia de Comadres, sem filhoses!" Servidos sob polvilho de açúcar. Nalguns pontos do Brasil obriga à calda de açúcar.
Cuscuz: do árabe, iguaria de milho, de arroz, etc. Também de goma de mandioca, para nós, brasileiros. De goma, leva açúcar. Há leite de coco, prendendo a massa e dando sabor. Vezes põem açúcar nesse leite. Era o pão nosso cotidiano para funcionários públicos e caixeiros do comércio provinciano, até a primeira década do século XX, pelas terras amáveis do nordeste. O pão era para gente mais dinheirosa.
Quem trouxe o cuscuz para o Brasil foi o negro africano.
Suspiro: clara de ovo, açúcar branco, pingos de limão. Docinho protocolar para peraltas e sécias sob El-Rei dom José e a senhora dona Maria I. Doce de grades, freirático, romântico, sentimental. No Brasil há de muitos volumes, até enormes, obstinadamente ótimos. Merengues na Espanha e fala castelhana.
Pé-de-moleque: Espécie de bolo preto português. Moraes não lhe abriu o Dicionário, como fez, para outros doces, todos devorados no seu engenho pernambucano.
O conde d’Aurora fez-me comer, no Porto, um pé-de-moleque feito pela esposa, fiel à receita levada do Brasil por um dos antepassados, Lavradio, vice-rei no século XVII.
Cocada: nome copyright by Portugal. Doce de coco com rapadura, ponto grosso. Cocada-escura, cocada-de-moleque, bruta, dando sede, fazendo divina toda água. O mais popular de todos os doces populares do nordeste.
Arroz-doce: mandado de Portugal. Popular na Europa. Pudim de arroz na Inglaterra. Desenhos de canela em cima. Confeitos da mesma massa, furtados pelos meninos da casa.
Farinha de castanha: os cronistas do Brasil menino registaram a predileção do indígena pelo caju e pela castanha. Marcgrave discorda, informando que a castanha era preferida. Comiam-na de mil jeitos, inclusive pilada como farinha. Não havia açúcar. Quando este apareceu, o engodo nasceu do tempo de Caramuru. E é nosso contemporâneo.
Estes são os doces de tabuleiro para público mirim e guaçu, ao lado do rolete de cana, mole e doce, próprio para dentadura de elefante; farinha de milho, indigesta como um relatório; toras de abacaxi, garapa de cana, doce ou picada (azeda).
Os xaropes de frutas, com água gelada, são nalgumas bocas saudosistas denominados capilé.
Resta evocar o imperturbável godero, espiando, sem-dinheiro, com a boca cheia d’água, goderando uma alma caridosa. Vez por outra ganha, milagrosamente, um doce enjeitado e pago. Passa a noite rodando os tabuleiros, interessado, fiscalizando trocos e dando palpites dispensáveis. Não furta. É candidato a suplência de gerente. Não há tabuleiro sem godero, um ou vários. Vou citar Horácio: Tempus fugit. E cito o povo:
Godero me disse
Que goderasse
Comesse o dos outros
E o meu guardasse…
(CASCUDO, Luís da Câmara. Superstição no Brasil)
jangada brasil
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